Siamo abituati a pensare a Milano come alla capitale del lavoro italiano, come alla meta preferita degli stranieri (e non solo) che vogliono fare shopping tra le griffes più importanti al mondo, come alla città dove fare turismo tra musei straordinari e opere d’arte; ma Milano ha anche una sua tradizione ben precisa in cucina e un’enogastronomia riconoscibilissima.

Se mangiare a Milano significa poter scegliere tra le cucine di tutto il mondo, mangiare “milanese” infatti significa entrare in una tradizione millenaria, nelle caratteristiche di un territorio e nei simboli che identificano la città ovunque, non solo quando si parla di enogastronomia.

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Il risotto alla milanese

Simbolo indiscusso di Milano è il risotto alla milanese. Conosciuto già nel Medioevo nella cultura araba, secondo la tradizione è nato a Milano nel 1574 grazie a un vetraio che stava lavorando alle vetrate del Duomo. Questo in occasione del matrimonio della figlia aggiunse al riso bianco al burro lo zafferano, spezia preziosissima utilizzata anche per ottenere la colorazione gialla dei vetri, (ricordava l’oro). Il riso arriva proprio nel Medioevo a Milano dall’Oriente, per vie commerciali, e caratterizza ancora oggi il paesaggio dell’area sud-ovest, della vicina Lomellina e della province piemontesi di Novara e Vercelli (segnatevelo, in questo periodo le risaie sono allagate e vale la pena un tour!). Il risotto può essere fatto in centinaia di modi, ma deve sempre arrivare dopo circa 20 minuti dall’ordine: è questo il tempo di cottura per un risotto fatto al momento.

Riso giallo e ossobuco

Per essere milanesi “fino al midollo”, nel vero senso del termine, esiste il piatto unico riso giallo e ossobuco. Si tratta di un taglio di carne di vitella da latte contenente l’osso, con in vista il buco con il midollo. Il vero piatto milanese si impiatta con la gremolada, un trito di limone, aglio e prezzemolo.

La cotoletta alla milanese

Altro simbolo dell’enogastronomia di Milano nel mondo è la cotoletta alla milanese, già documentata in uno scritto del XII secolo che descrive un pranzo dei canonici della basilica di Sant’Ambrogio. Si tratta di una fetta alta di vitella con l’osso, che viene impanata (in mollica di pane bianco non vecchio) e fritta nel burro. A questa versione tradizionale si affianca una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta e allargata fino a prendere la forma dell’orecchia di elefante.

Il panettone

A Milano e nel mondo, poi, non è Natale senza il panettone (e nelle colazioni internazionali degli hotel milanesi lo si trova tutto l’anno). Un prodotto da forno a forma di cupola preparato con lievito madre, vaniglia in bacche, uvetta e canditi (nella versione classica). Il nome probabilmente deriva da pan de ton, pane di lusso, ma l’origine è legata a due leggende. Una sulla produzione del dolce per la sua innamorata da parte di un garzone, in un forno nella Contrada delle Grazie, l’altra sulla realizzazione di un dolce per il pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro da parte di uno sguattero di nome Toni.

Il Bollito e co.

Non si possono infine dimenticare il bollito (con diversi tagli di carne accompagnati da salsine tra cui il bagnetto verde piemontese e la mostarda), i nervetti tagliati a listarelle e mangiati in insalata, gli arrosti e le “polpette” (mai chiamarle così a Milano, però!) annegati nel vino e accompagnati dalla polenta, la trippa (detta busecca) fatta di foiolo, cioè le interiora di budello fatte in umido, la cassoeula, carne di maiale con le verze (a volte fatta invece in involtino) e, in stagione, gli asparagi con l’uovo “al cirighin” (all’occhio di bue).

Vale davvero la pena pensare a un tour “del gusto” in città, da fare nelle diverse stagioni per poter assaggiare tutto!

 

Credit immagine copertina: TamTamMilano

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