I racconti, le leggende e i romanzi ci hanno abituati ad immaginare tesori sepolti in qua e in là sottoterra nei posti più esotici o fantastici.
È proprio da scrigni costruiti nel sottosuolo che ogni anno, ad autunno inoltrato, riemerge un vero e proprio tesoro gastronomico: il formaggio di fossa.
Queste fosse speciali sono scavate nella roccia delle colline della Romagna. Da Sogliano (FC) nella valle del Rubicone, passando per Talamello (RN), fino ai crinali di confine con le Marche in quel di Mondaino.
Per capire quanto sia prezioso il formaggio affinato in fossa, basta ricordare che il poeta Tonino Guerra ha appellato quello di Talamello, borgo della Valmarecchia: “Ambra”.
La pratica d’ infossare i formaggi ha origini antiche. Documenti del XV secolo ne testimoniano già l’esistenza. Probabilmente serviva per difendere le derrate alimentari dalle razzie di fine estate.
Un metodo di conservazione che è stato poi tramandato nel tempo e che una decina di anni fa ha attenuto il riconoscimento della DOP – Denominazione di Origine Protetta.
Il procedimento di affinamento, che oggi è scritto in un rigido protocollo, è il risultato di secoli di esperienza e sapiente lavoro dei contadini di questo lembo di appennino.
Non tutto il formaggio viene infossato ma deve avere caratteristiche di forma e peso specifiche. Principalmente è prodotto con latte di pecora, ma soprattutto con quello ricco di primavera: infatti i formaggi destinati all’affinamento devono avere una maturazione di almeno 3 mesi.
Intorno alla metà di agosto le fosse a forma di fiasco e profonde dai 4 ai 7 metri, vengono aperte e preparate.
Prima asciugate e disinfettate con il fuoco, poi le pareti sono foderate con uno strato di paglia e canne intrecciate. Sul fondo invece sono disposte delle tavole di legno ben stagionato per garantire che il formaggio non appoggi sulla pietra.
Chiuse in sacchi di tela bianca, le forme di cacio, vengono adagiate ordinatamente nella fossa, che verrà poi sigillata fino a metà novembre.
In questi 3 mesi, i processi di fermentazione che avvengono nel caldo della roccia, regalano al formaggio proprietà organolettiche, colore, consistenza e sapore unici. Il formaggio di fossa infatti ha una bassissima presenza di grassi, che si perdono durante la stagionatura. Il suo colore è caratteristico, ambrato appunto, il suo odore è intenso e pungente. La gamma di gusti che vanno dal dolce al piccante, fino al leggermente amarognolo, è determinata non solo dal latte con cui è prodotto, ma anche della roccia e dalle caratteristiche della fossa in cui è stato stagionato.
È questo quindi il momento giusto per organizzare una gita fuori porta e vivere da vicino i festeggiamenti per la sfossatura del formaggio.
A Sogliano sul Rubicone, il 18 e 25 novembre e il 2 dicembre, si terrà la 44° Fiera del Formaggio di Fossa. In quel di Talamello si celebrerà “l’Abra” il 17 e 18 novembre. A Mondaino invece i festeggiamenti per la sfossatura sono legati a quelli di un altro tesoro del sottosuolo, il tartufo bianco, durante Fossa Tartufo e Venere, la manifestazione che animerà il caratteristico borgo nelle domeniche 18 e 25 novembre.
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