Scopriamo insieme la storia di queste antiche e squisite ricette natalizie della tradizione gastronomica pugliese.
La leggenda sull’origine di una ricetta nata per caso
Sull’origine delle pettole, il folklore ha dato vita a numerose leggende. Una di queste, è ambientata a Taranto, nel giorno di Santa Cecilia. Essa narra che, in occasione di questa festività, una donna si alzò di buon mattino per preparare il pane. Tuttavia, incantata dalla soave musica di alcuni zampognari di passaggio in quel periodo dell’anno, decise di seguirli per le vie della città, dimenticando l’impasto in lievitazione. Tornata a casa, si accorse che esso era lievitato in maniera così spropositata che era impossibile preparare il pane. Senza lasciarsi prendere dallo sconforto, decise di ridurlo in palline di pasta che frisse nell’olio ben caldo.
A quelle morbide pepite dorate, la donna diede il nome di “Pettel”, data la somiglianza con le focacce che, in dialetto tarantino, venivano chiamate “pitte”. Le pettole furono offerte in segno di riconoscenza ai musicanti, riscuotendo un enorme successo. Questa prelibatezza è oggi diventata uno degli emblemi del Natale in Puglia.
Le pettole nei vari dialetti pugliesi
A seconda della località dove sono preparate, le pettole vengono denominate con termini dialettali differenti. Nel barese, sono conosciute con il nome di “popizze”, nel foggiano gli abitanti le chiamano “scorpelle”, nel brindisino “pèttuli” ed infine nel leccese “pìttule”.
Quando vengono preparate le pettole?
In ogni città della Puglia, le pettole non mancano mai sulle tavole delle famiglie pugliesi in occasione di festività differenti: a Foggia sono preparate la mattina della vigilia di Natale per poi essere gustate, assieme ad alici sott’olio, come spuntino in attesa del cenone. A Brindisi, si è soliti friggerle la vigilia dell’Immacolata. A Taranto, vi è l’usanza di mangiarle il 22 novembre, in occasione dei festeggiamenti in onore di Santa Cecilia. Infine, a Lecce, si preparano l’11 novembre per la festa di San Martino.
Un piatto dai pochi ingredienti nella versione salata e dolce
Per la preparazione dell’impasto delle pettole, bastano pochi ingredienti: farina, lievito, acqua e sale. Al composto viene poi dato, a seconda della zona in cui viene preparato, la forma di palline o di ciambelline. Queste ultime sono successivamente fritte in abbondante olio caldo. Questa ricetta è così semplice che può essere abbinata praticamente con qualsiasi ingrediente, per soddisfare tutti i palati!
Ad esempio, le pettole possono essere gustate come antipasto farcendole, prima di essere fritte, con filetti di acciuga o baccalà; pezzetti di parmigiano, olive, prosciutto o wurstel ma anche funghi, capperi, cavolo lesso o pomodorini. In alternativa, gli amanti del dolce possono assaporarle a fine pasto, avvolte nello zucchero o, inzuppate nel miele o nel vincotto.
Dolci o salate, è impossibile non cedere alla tentazione di mangiarle una dopo l’altra!
Le cartellate: un dolce natalizio dalle origini incerte
Come le pettole, le cartellate sono un altro dolce natalizio tipico della Puglia. Nella tradizione popolare pugliese, pare che le cartellate simboleggino le fasce a forma di aureola che avvolsero Gesù bambino nella sua culla, mentre per altri simboleggerebbero la corona di spine che il Figlio di Dio portò sul capo quando fu crocifisso.
Le prime testimonianze riguardanti la preparazione di una ricetta, molto simile a quella delle cartellate, risalgono al VI sec. a.C. In una pittura rupestre ritrovata nei pressi di Bari, era illustrato, infatti, il procedimento su come realizzare un dolce che somigliava, almeno per gli ingredienti, alle attuali cartellate pugliesi. Tuttavia, non si hanno dati storici certi riguardo l’etimologia del nome “cartellate”. Alcuni linguisti affermano che “cartellata” potrebbe derivare dalla parola onomatopeica “incartellare” (sinonimo di incartocciare), riferendosi alla forma arabesca di questo dolce. Altri, invece, sostengono che il termine “cartellata” deriverebbe dalla parola greca “Kartallos”, che significa “cesto”.
Una tradizione gastronomica immortale
Oggi le cartellate rappresentano, insieme ad altre specialità locali, uno dei simboli per eccellenza del Natale in Puglia. La loro preparazione costituisce una vera e propria tradizione che non conosce tramonto. Nel periodo natalizio, infatti, le donne di diverse famiglie si riuniscono nelle proprie case per preparare questi dolcetti deliziosi e condividere così antichi saperi e segreti di una ricetta che conquista tutti, grandi e piccoli, al primo morso!
Denominazione delle cartellate nelle varie località pugliesi
Le cartellate sono denonimate in molte località della Puglia con termini dialettali differenti: a Bari e nei paesi della provincia, prendono il nome di “Carteddàte/Carteddate”, mentre a Torremaggiore (FG) sono chiamate “névele”. Infine, a Brindisi “Cartiddati”, a Taranto “Carteddate” e a Lecce “Cartiddhate”.
Come vengono preparate le deliziose e friabili cartellate?
Per preparare l’impasto di queste squisite leccornie fritte, dalla forma simile ad una rosa, bastano pochi ingredienti: farina, olio d’oliva e vino bianco. Tuttavia, per ottenere un impasto delle cartellate elastico, ci vuole tempo e soprattutto manualità. Dopo aver lasciato riposare l’impasto per mezz’ora, dalla pasta si ottengono delle sfoglie sottilissime che saranno poi divise per formare delle lunghe striscioline. Queste ultime saranno in seguito piegate in due, pizzicate così da formare delle conchette e arrotolate su sé stesse sino a formare delle bellissime rose. Dopo averle fritte in abbondante olio ben caldo, potranno essere gustate ricoperte con vincotto, miele, mandorle o dello zucchero a velo.
Lasciatevi stregare dai profumi e dal sapore inconfondibile di questi dolci! Un prezioso patrimonio della tradizione gastronomica in Puglia da proteggere nel tempo.
