Fave e cicorie sono un piatto semplice e genuino della tradizione contadina di tutte le province della Puglia
Da Foggia a Lecce, passando per l’altopiano della Murgia, fave e cicorie è il connubio perfetto di due sapori contrastanti: la dolcezza delle fave e l’amarognolo delle cicorielle (Cichorium intybus). Queste ultime sono delle erbe selvatiche sconosciute ai più, per cui non è facile trovarle nei negozi ortofrutticoli. Tuttavia, ancora oggi, vengono raccolte a mano nelle campagne pugliesi, seguendo una tradizione che si tramanda da molti secoli di padre in figlio.
Partiamo alla scoperta delle curiose origini e della preparazione di questa pietanza, povera ma allo stesso tempo ricca di sapore, la cui ricetta ancora oggi non ha conosciuto tramonto, nonostante lo scorrere degli anni, delle mode e l’evoluzione della cucina nel tempo!
Storia e credenze sulle fave
Già coltivate durante l’età del bronzo, le fave erano conosciute ed apprezzate in antichità come alimento commestibile. Tuttavia, nella cultura ellenica si riteneva che la fava con il suo fusto cavo e senza nodi legasse i viventi con l’Ade, il regno dei morti e per tale motivo il suo consumo era soggetto a restrizioni. Lo stesso grande filosofo e genio delle scienze matematiche, Pitagora, le considerava un cibo malefico in grado di corrompere la mente ed il fisico e le odiava al punto tale che evitava ogni contatto con le stesse.
Al tempo dei Romani, invece, le fave erano gettate a manciate durante le “Floralia”, le feste in onore della dea Flora
Inoltre venivano offerte ad un’altra divinità, Carna, la quale si occupava di mantenere la salute degli uomini. Plinio poi ci racconta che esse venivano donate durante gli sponsali come augurio per la nascita di un figlio maschio. Tra gli impieghi più particolari delle fave presso la civiltà romana, vi era l’uso di una loro farina per preparare focacce e dolci e che, se diluita nel vino, addolcita con miele ed infine aromatizzata con spezie, dava vita ad una densa bevanda. Grazie al grande gastronomo Apicio, autore del “De Re Coquinaria”, i Romani hanno anche tramandato una serie di ricette, alcune particolari e ormai in disuso, altre che assomigliano a quelle ancora impiegate per la preparazione di piatti tradizionali.
Per tutto il Medioevo e fino al secolo scorso, le fave secche cotte in modi differenti hanno certamente costituito la principale fonte proteica nell’alimentazione di molte popolazioni dell’Italia meridionale, tanto da essere denominate la “carne dei poveri”. Le fave sono infatti un alimento economico che si coltiva con estrema facilità.
La ricetta di fave e cicorie
La ricetta tradizionale prevede due soli ingredienti: fave secche decorticate e cicorie selvatiche. Per realizzare il purè di fave, il primo step è quello di ammollare le fave in acqua fredda per almeno 12 ore. In seguito, bisogna bollirle a lungo, fino a quando non si sfaldano, diventando così un purè. Per rendere il purè ancora più cremoso, alcune massaie pugliesi aggiungono alle fave una patata tagliata a fette.
Nel frattempo, si lavano le cicorie, si elimina con un coltello la parte più coriacea e si sbollentano velocemente in acqua salata per qualche minuto. Si servono infine assieme alle fave, condite solo con un filo d’olio extravergine d’oliva, meglio se pugliese. L’unione di questi due sapori avvolgerà delicatamente il vostro palato, regalandovi esperienze sensoriali che vi sorprenderanno!
Lasciatevi trasportare dalla cremosità avvolgente delle fave
e pungere dal sapore amarognolo delle cicorie!
Un’esperienza unica per il palato di coloro che
desiderano assaporare l’essenza della meravigliosa Puglia!