Bacoli. Leggendarie terre ardenti celebri fin dall’antichità, i Campi Flegrei prendono il nome dal verbo flègo, in greco ‘ardo’.
L’area vasta e di natura vulcanica si estende tra i comuni di Pozzuoli, Quarto, Bacoli e Monte di Procida. Ma a far parte dei Campi Flegrei ci sono anche Agnano, Bagnoli, Nisida e Posillipo aree ovest della città di Napoli.
Questa grande caldera in stato di apparente quiescenza offre numerosi attrazioni naturalistiche, archeologiche, paesaggistiche e termali. Ha ovviamente un’interessante tradizione enogastronomica legata sia alla pesca che agli orti, frutteti e vigneti che ne ricoprono i pendii.
Un’area ricca di storia
Questa è un’area ricca di storia e sapori, qui prima i greci e poi i romani ne avevano apprezzato le bellezze, la posizione e la ricchezza della terra.
A raccontarcela in modo insolito è Ciro Scamardella, giovane chef di Bacoli. Ciro ha lasciato i luoghi nativi per vivere esperienze in giro per il mondo non ancora ventenne. Oggi appena trentenne, con un ruolo di sous chef nella capitale allo stellato Metamorfosi, medita sulla sua terra d’origine pensando a quelli che sono i luoghi del cuore e quando vi torna ama essere turista a casa propria.
Ciro Scamardella
<<Bacoli è uno scrigno singolare per la vastità delle bellezze paesaggistiche, per il patrimonio storico e archeologico. Forse è assurdo dirlo ma chi ci vive se ne abitua fino a non rendersene conto. Solo quando ci si allontana ci si accorge quanto è bello, quanto è importante e quanto lasci l’impronta>>. È così che esordisce Ciro Scamardella che da bambino giocava negli spazi antistanti la Tomba di Agrippina e prospicienti la darsena di Marina Grande. Un posto incantevole che guarda il golfo di Pozzuoli.
Ciro a Mammà
Qui si affaccia anche la sua casa, proprio quella con terrazza diventata famosa per la serie tv su Gambero Rosso: Ciro a Mammà. Da lassù Ciro ha raccontato profumi e sapori della sua terra e ha narrato la cucina della tradizione attraverso le ricette della mamma; da questa ha preso ispirazione per piatti più moderni e travolgenti.
Dunque Marina Grande per lui è il porto sicuro, quello che gastronomicamente parlando può rappresentare un piatto della tradizione; quello che la sua mamma gli prepara ogni qualvolta ritorna a casa e che mai e poi cambierebbe con nessun altro. In inverno è il ragù e la parmigiana di melanzane in estate. I must have del rientro a casa!
Piscina Mirabilis
E invece alla Piscina Mirabilis, cisterna idrica maestosa e colossale costruita in età imperiale per fornire la flotta militare che stanziava a Miseno e punto finale dell’acquedotto del serino, lo chef la associa alle fragole con la panna. Perché? Lui adora giocare con il cibo, con i piatti e le tecniche di cottura moderne e innovative e allora un monumento architettonico di tale imponenza può essere abbinato, per contrasto, al dessert più semplice e più amato dai bambini, lui compreso.
Chef Emergente 2016
Ma gli ingredienti così semplici possono rendere maestoso anche questo dessert rielaborato in chiave moderna così come è avvenuto nelle semifinali di Chef Emergente 2016 ( di cui poi Ciro è stato il vincitore). La panna era di bufala per il legame con la Campania ed è stata presentata in spuma che con eleganza avvolgeva la cremosità della ricotta. Le fragole, in osmosi, davano il meglio di sé e per completare gel di aceto di lamponi e una puntina di wasabi per donare profondità e lunghezza; Infine pane cafone, come base croccante, passato in padella con burro e cannella. Una creazione ispirata a un classico della letteratura gastronomica e rielaborata in modo da creare stupore proprio come succede quando si ammira la straordinaria cisterna.
La cucina di Ciro
Bacoli è altro, tanto altro, e Ciro ci ritorna quando può. Per la prima volta si esibirà in cucina, il 14 marzo, in un posto che si trova sulla linea di confine tra Bacoli e Monte di Procida. Per l’appuntamento saranno servite due portate interamente create da lui: Come un crudo di carne e Diaframma, avocado e rape. Poi ci saranno due pizze ideate con Federico Guardascione, titolare del Colmo del Pizzaiolo di Monte di Procida, e un dolce non dolce ideato da Ciro e realizzato a quattro mani con Margherita, la pasticcera di casa. Alcuni ingredienti usati per le pietanze sono stati scelti perché evocano momenti dell’infanzia bacolese comune ai protagonisti: ne è un esempio la pizza con crema di scarole, scarole a crudo, brunoise di limone pane, burrata e carpaccio di baccalà.
E ancora…
Le scarole sono un ingrediente molto presente nella cucina napoletana e in tante forme, abitualmente sono il ripieno delle pizze che vengono preparate per la vigilia di Natale. Poi il limone pane è un delizioso salto indietro nel tempo, quando si facevano scorpacciate di limone, appena raccolto, con sale o zucchero nei pomeriggio dopo le corse e le partite negli spazi intorno al castello aragonese di Baia, luogo magico e simbolo della città flegrea. Ma, per il rendez-vous, molte saranno le incursioni che arriveranno dalle innumerevoli influenze e esperienze cosmopolite perché la cucina è contaminazione.
Golose associazioni
Potremmo continuare a giocare per associazioni di idee o per contrasto e rievocare emozioni ininterrottamente, ma questo è un assaggio per invitare a scoprire luoghi e sapori della terra ardente con incredibili sorprese. Primavera, è il periodo migliore per iniziare il tour e poi, fateci sapere a quale piatto assocereste Baia, nota già con Catullo per essere luogo di cacce amorose e di perdizione e la Casina Vanvitelliana sul lago Fusaro oppure il panorama mozzafiato che si gode da Capo Miseno.
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